<黄昏流> 四川麻婆豆腐のスライド表示

豆腐の下ごしらえ

豆腐 (300g-400g / 絹でも木綿でも)
お湯 (500ml ~ 1L)
塩 (1 ~ 2% くらい)

豆腐を 16等分に切って5分ほど沸騰寸前のお湯で茹でておく。
大きいのが好きなら8等分でも12等分でも。
豆腐をゆでたお湯は豆腐の味が出てるので、後述のシャンタンスープを割るときに使ったり、別で卵スープとか作るといいです。

香油

太白ゴマ油 or サラダ油 (大匙 2 ~ 3)
しょうが (薄くスライス 2枚)
にんにく (1/2 かけら)
ネギ (1/4 本)

すべてみじん切りにする。油に香りを移す工程。焦がさないこと。ごく弱火で色づくまで3,4分くらい火を入れる。色が変わって焦げそうになったら、もうそこでやめていいです。終わったら何かの器に移す。豆腐をゆでながら同時にやると時短。

ザージャン（炸醤 / 肉味噌）

香油 (大匙 1)
サラダ油 (適宜 / 最大でも小匙 1 まで)
豚ひき肉 (50g ~ 120g お好みで)
塩 (ひとつまみ)
黒コショウ (少々)
紹興酒 (小匙 1 ~ 2)
甜面醤 (小匙 1 ~ 2)

香油でひき肉を炒める。ひき肉を炒めてるときに出てくる脂の量を考慮して、サラダ油を適宜追加してください。
塩を振って浸透圧でひき肉から水を出す。肉から出た水は豚の嫌な臭いがあるので、必ず全部飛ばす。
途中で紹興酒を振って、水分量を補いつつ、香りをうつす。
火が通ったら鍋を傾けて油のみをうまく鍋の下に溜めて、甜面醤を油で少し炒めてから全体に混ぜ合わせる。
別の器に移して、中華鍋を洗う。

辛味調味料群

香油 (残りすべて)
郫県豆板醤 (あれば / 大匙 1.5)
四川豆板醤 (大匙 1 / 郫県豆板醤がなければ 2)
ラー油 (大匙 1.5 / 内容物があればそれも入れる)
粉砕した花椒 (大匙半量 / 大体5 ~ 10粒)
一味唐辛子 (大匙 1 ~ 2)
輪切り唐辛子 (大匙 1)
唐辛子 (丸ごと 4本 ~)

中華鍋にすべての材料を入れて、1分ごく弱火で炒める。ふつふつしたら一気に最大火力で香りを出す。15秒ほどガンガン鍋を回して火を入れる。焦げないように注意。

材料合わせ

豆鼓 (5~7個 / 細かく刻んでもよし、そのままでもよし)
ザージャン（すべて)
紹興酒 (大匙 1)

辛味油のなかに、豆鼓とザージャンを入れて手早くまぜあわせる。混ざったところに紹興酒を入れて香りだけ全体にまとわせる感じ。（油跳ね注意）

スープ

鶏ガラスープ or シャンタンスープ (300ml)
(豆腐すべて)

具材が入ってる中華鍋にスープを入れる。（油跳ね注意）鶏ガラスープを自前で作った人はそれを。
沸騰したら豆腐をすべて入れる。４～５分ほど弱火・中火で水分を飛ばしていく。ぐつぐつ煮るのではなく、ふつふつと煮立って豆腐が踊るくらいの火加減で。強火すぎると、豆腐が崩れます。

煮込み前の仕上げ

しょうゆ (小匙 2)
オイスターソース (小匙 1 ~ 2)
ネギ (1/4 みじん切り or いい感じに切る)
水溶き片栗粉 (片栗粉大匙 2, 水 20 ~ 30ml)

水分量が 1/3 になったころでしょうゆとオイスターソースを入れて混ぜる。さらにネギを入れて1分ほど煮る。

水溶き片栗粉を入れ、火を最大火力に上げて30秒ほど焼く。底を焼くイメージで、しかし適宜10秒に一回は底を掻いて焦がさないようにする。焦げたらゴミです。

器に盛ってからの仕上げ

ラー油 (大匙 0.5 ~ 1)
粉砕した花椒 (すきなだけ)

器に盛って、化粧油としてラー油、花椒を好きなだけふる。召し上がれ。
おいしい香油とおいしいラー油がおいしい麻婆豆腐のカナメです。

<黄昏流> 四川麻婆豆腐

材料と調理法 (3〜4人前)

材料一覧